Directions
- 1Préparer le lieu noir en retirant l'arête principale et l'avant-trèche.
- 2Couper le lieu noir en pavés d'environ 160g (ou 180g pour les gourmands).
- 3Assaisonner le poisson avec du sel et du piment d'Espelette, puis le laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- 4Préparer les panais en leur retirant le cul.
- 5Couper un panais en deux et le placer sur une plaque de cuisson avec de l'huile de curry, du sel, du piment d'Espelette et une noisette de beurre.
- 6Enfourner le panais à 180°C pendant 30 minutes.
- 7Couper l'autre panais grossièrement ainsi que l'oignon.
- 8Dans une casserole à feu doux, ajouter une noisette de beurre et faire colorer les panais et l'oignon.
- 9Ajouter une tête de romarin et laisser les légumes bien colorer.
- 10Déglacer avec du vin blanc, puis mouiller à hauteur deux fois.
- 11Ajouter un peu de gros sel et laisser cuire une bonne demi-heure.
- 12Vérifier la cuisson des légumes avec un couteau (s'il n'y a pas de résistance, c'est cuit).
- 13Mixer les légumes cuits avec un peu de jus de cuisson, de beurre et de crème 35 % pour obtenir un crémeux.
- 14Cuire le poisson au four à 180°C pendant 5 minutes.
- 15Dresser l'assiette avec la crème de panais, le lieu noir, le panais rôti coupé en biseau, de la sauce coco curry et des chips de panais.
Ingredients
- 160 g lieu noir
- sel
- piment d'Espelette
- 2 panais
- huile de curry
- 1 noisette beurre
- 1 oignon
- vin blanc
- 1 tête romarin
- gros sel
- jus de cuisson
- beurre
- crème 35 %
- sauce coco curry
Equipment
pinceplaque de cuissonfourcouteaumixeur
Tips
- Pour ne pas arracher la chair du poisson, faire pression avec le doigt à côté de l'arête et tirer avec la pince.
- La chair du poisson est délicate, il faut la caresser dans le sens du poil.
- Pour des crémeux gourmands, faire colorer les légumes avant de déglacer.
- Qui dit coloration, dit goût en cuisine.
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