Calamarata con Genovese di Polpo

3h 55m
Serves 6
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Directions

  1. 1In una bowl mettete la semola e l’acqua fredda.
  2. 2Fate lavorare con il gancio a foglia per 2’, fino a quando non otterrete un impasto granuloso.
  3. 3Inserite la trafila nella vostra planetaria, io ho scelto la calamarata e iniziate ad inserirlo piano piano nella macchina.
  4. 4Vedrete che man mano che la trafila si scalda, più la pasta uscirà liscia ed uniforme.
  5. 5Tagliatela ad un’altezza di 2,5cm.
  6. 6Lasciate asciugare per bene, meglio prepararla qualche giorno prima.
  7. 7Ora tutte le cipolle.
  8. 8Io uso questa di Montoro, perfetta per la genovese.
  9. 9Altrimenti potete usare una ramata, no cipolla bianca o rossa.
  10. 10Adesso piangeremo un po'.
  11. 11Un bel giro d’olio e giù con il polpo.
  12. 12E lo arrostiamo.
  13. 13Sfiumiamo con il vino bianco.
  14. 14Le verdure.
  15. 15Il peperoncino.
  16. 16E tutte le cipolle.
  17. 17E un po’ di sale.
  18. 18E iniziamo una cottura lentissima.
  19. 19A metà cottura gli aggiungiamo un segreto.
  20. 20Un goccio di colatura di alici direttamente da Cetara.
  21. 21E qualche pomodorino.
  22. 22Dopo tre ore è pronto.
  23. 23Fuori dal fuoco, poi di basilico.
  24. 24Impiattiamo.
  25. 25E per chi è goloso una spolverata di pecorino.

Ingredients

  • 400 gr semola di grano duro
  • 100 gr acqua fredda
  • 1.5 kg cipolle di montoro
  • 1.5 kg cipolle ramate
  • 750 gr polpo verace
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 calice vino bianco
  • 1 peperoncino
  • 5 pomodorini
  • 1 goccio colatura di alici
  • 2 foglie di alloro
  • 1 basilico
  • 1 pecorino romano

Equipment

planetariabowlknifecoltellotrafilapentolapadella

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