Serves 1
Directions
- 1Dorar la zamburiña con un soplete en una bandeja.
- 2Retirar la zamburiña de la bandeja.
- 3Colocar las zamburiñas doradas sobre tiras de papada ibérica en una bandeja.
- 4Sopletear la papada ibérica hasta que esté ligeramente dorada.
- 5Cortar la zamburiña envuelta en papada en tres porciones y colocarla en un plato.
- 6Espolvorear polvo de espárrago sobre las porciones.
- 7Quitar la parte final de los espárragos.
- 8Cortar los espárragos en trozos pequeños.
- 9Hervir los trozos de espárrago en agua.
- 10Retirar los espárragos del agua hirviendo con un colador.
- 11Extender los espárragos blanqueados sobre un paño de cocina para secarlos.
- 12Colocar los espárragos en bandejas forradas con papel de horno.
- 13Hornear los espárragos.
- 14Cortar y pelar la chalota.
- 15Separar la chalota en aros.
- 16Enharinar los aros de chalota.
- 17Freír los aros de chalota en aceite.
- 18Moler hierbas, incluyendo estragón.
- 19Abrir las zamburiñas frescas y retirar la carne.
- 20Colocar las zamburiñas en una bandeja y rociarlas con aceite.
- 21Flamear las zamburiñas con un soplete.
- 22Sopletear la papada ibérica.
- 23Colocar el ajo picado con estragón en las zamburiñas.
- 24Cortar las zamburiñas envueltas en papada.
- 25Colocar las zamburiñas en el plato.
- 26Decorar con chalota frita.
Ingredients
- 6 Zamburiñas
- 3 tiras Papada ibérica
- Ajo picado
- Estragón
- Chalota frita
- Sal Maldon
- Espárragos
- Mantequilla
- Aceite de oliva
- Harina
Equipment
Soplete de cocinaBandeja de metalPinzasCuchilloTabla de cortarOllaColadorMorteroBol de metalPlato
Tips
- Esta receta está inspirada en el concepto del restaurante Sala de Despiece en Madrid.
- Asegúrate de secar bien los espárragos después de blanquearlos antes de llevarlos al horno.
- Los aros de chalota deben estar bien cubiertos de harina antes de freír.
- Al mezclar la mantequilla con el polvo de espárrago, asegúrate de integrar bien los ingredientes para que la mantequilla quede verde uniforme.
- Asegúrate de quemar bien la grasa de la papada y los jugos de la zamburiña en el mismo plato para que se mezclen los sabores.
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