Directions
- 1Couvrir le poisson d'un manteau de sel et de sucre.
- 2Rincer abondamment le poisson après 10 minutes.
- 3Émincer grossièrement le vert d'un poireau.
- 4Faire de même avec une gousse d'ail.
- 5Faire de même avec une échalote.
- 6Placer le tout dans une casserole.
- 7Mouiller avec un peu de lait, puis beaucoup de lait.
- 8Mettre la casserole sur le feu.
- 9Ajouter une feuille de laurier.
- 10Couvrir et laisser jusqu'à obtenir la première ébullition.
- 11Éteindre le feu et laisser infuser à couvert.
- 12Nettoyer le poireau (blanc).
- 13Émincer le poireau assez grossièrement pour la fondue.
- 14Dans une poêle, ajouter de l'huile d'olive et du beurre.
- 15Ajouter un peu de sel.
- 16Ajouter les poireaux.
- 17Laisser rendre l'eau de végétation à couvert.
- 18Remuer de temps en temps les poireaux.
- 19Remettre une petite ébullition dans le lait.
- 20Ajouter le poisson et couvrir.
- 21Éteindre le feu et laisser cuire 5 minutes, ou plutôt 10 minutes.
- 22Récupérer un peu de lait de cuisson du poisson.
- 23Ajouter du bouillon cube, du curcuma, le zeste et le jus d'un citron.
- 24Émulsionner le tout avec un filet d'huile d'olive au mixeur plongeant.
- 25Dresser joliment dans une assiette creuse la fondue de poireaux.
- 26Placer le poisson sur les poireaux.
- 27Napper le poisson avec l'écume au curcuma.
- 28Terminer avec un peu de zeste et de jus de citron pour que ça claque.
Ingredients
- 2 pièces Cabillaud
- 1 manteau Sel
- 1 manteau Sucre
- 1 pièce Poireaux (vert)
- 1 pièce Gousse d'ail
- 1 pièce Échalote
- Lait
- 1 feuille Laurier
- Huile d'olive
- Beurre
- 1 pièce Poireaux (blanc)
- Curcuma
- 1 pièce Citron (zeste et jus)
Equipment
CouteauPlanche à découperCasseroleCouverclePoêleMixeur plongeantAssiette creuse
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